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[餐桌物种日历]7月15日 亚麻

http://www.smcyw.com时间:2016-07-16 08:53来源:中国IT观察网

  我曾经在中秋节的时候吃过一次内蒙古的月饼。与之前常吃的京式和广式月饼都不同,内蒙古月饼是一块硕大的黄色大饼。我啃了一口就停下了,因为里面充满一股说不清道不明的奇怪油脂味,有些像芝麻香油的味道,但又略带一点焦糊味。

  倒不是说这种油不好吃,只是我自己吃惯了豆油和调和油,突然吃到浓重味道的油十分不习惯。问了一下才知道,这种油是内蒙古地区的一种主要食用油—— 胡麻油。如果去查中国植物志,会发现并没有一种植物的中文正名叫胡麻,这种胡麻油其实是亚麻Linum usitatissimum的种子榨出来的。

  

  加了胡麻油的内蒙古丰镇月饼。图片:nmgmn.cn

  身为一年生植物的亚麻在各种农作物里算是颜值比较高的了,高到可以作为观赏植物栽到花园里。亚麻茎杆并不十分粗壮,叶片线形,每年夏季会在茎顶端开出五个花瓣的天蓝色小花,这时候从远处看,密植的亚麻田几乎是一片浅蓝。

  

  亚麻花海。图片:capeldunn.blogspot.com

  草地环境中蓝色的花并不少见,不过分辨出亚麻不难。近距离观察的话会发现亚麻的五枚雄蕊聚成了一个小圆锥状,这是因为它还有五个齿状的 退化雄蕊生长于雄蕊的花丝之间,所以看上去感觉相邻雄蕊的基部分开了一点距离,其实这五个雄蕊的花丝是连在一起的。

  

  亚麻的花。图片:wikimedia commons

  花期过后亚麻会结出球形的棕色蒴果,成熟开裂后就能看到里面长圆形的扁平种子,压榨提取后就是亚麻籽油,也就是胡麻油。亚麻籽油的颜色浅、透明度高,除了食用外还经常用来 画油画。

  

  传统油画使用亚麻籽油调和颜料。图片:inspiredhomeideas.com

  组成亚麻籽油的脂肪酸中有很大比例的 α-亚麻酸,这是一种在调节血脂方面有一定功效的脂肪酸。把每日食谱中的一部分油换成等量亚麻籽油,对健康可能是有好处的,不过由于α-亚麻酸的双键比亚油酸要多,在高温加热过程中更容易发生氢化,生成反式脂肪酸,所以 亚麻籽油和橄榄油一样,不适合煎炒烹炸等长时间高温加热,做凉拌菜和煮汤的时候放比较好。至于有些宣传文字中说亚麻籽油还有其他的很多神奇保健功效,那基本上都是无稽之谈。(你几乎买不到不掺假的橄榄油,不知道为什么?戳这里。)

  

  亚麻籽油。图片:niveaulabs.com

  虽然亚麻籽油可以食用,但是 生亚麻籽最好不要嘴馋去吃,因为其中含有一种叫做亚麻苦甙的生糖氰苷,当种子被嚼碎、细胞破裂后就会在酶的作用下水解产生 氢氰酸,造成中毒。不同品种的亚麻种子中亚麻苦甙含量不同,一般来说,种子越成熟、含油量越高,亚麻苦甙的含量就会越低,所以 油用亚麻品种的种子中亚麻苦甙少,而纤维用亚麻品种经常在种子成熟前就收获,种子中含油量低,亚麻苦甙高。经过榨油后,亚麻苦甙主要留在亚麻籽粕中,所以 不用担心吃亚麻籽油会中毒。

  

  亚麻籽。图片:zernoexport.com

  如果有手欠的人觉得亚麻花可爱想拔几支带走,他会发现徒手拔断亚麻并不容易,这是因为亚麻的 韧皮纤维十分发达,比很多植物都要强韧。事实上,人类最早对亚麻的应用很可能并不是吃,而是获取纤维制成纺织品。

  

  亚麻纤维。图片:placetextiles.com

  

  织亚麻布。图片:allorashop.com

  目前发现人类利用亚麻的最早的证据是格鲁吉亚岩洞中找到的打结亚麻纤维, 距今大约有三万年。九千多年前西亚人把亚麻驯化成油料植物,此后亚麻同时作为纤维作物和油料作物被广泛栽培,古埃及制作木乃伊的时候缠的就是亚麻布。

  

  古埃及壁画中的织亚麻布。图片:placetextiles.com

  刚收获的新鲜亚麻是不能直接拿来织布的,必须要把纤维提取出来。在传统工艺中,从晒干的亚麻中提取纤维的过程叫做 沤麻。沤麻的原理是利用微生物的分解作用除去纤维之外的组织,具体方法是把亚麻放在水中浸泡发酵,既可以在水池中浇水也可以在田里利用雨露,等微生物把细胞壁中的果胶分解后,再用漂洗等机械手段就可以获得高纯度的亚麻纤维。

  

  东门之池,可以沤麻。图片:韩伍 绘

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